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05-10

黃喉、毛肚究竟是什么東西

火鍋是大家平時常吃的一種美食，各種鮮香麻辣的鍋底，涮上各種新鮮可口的食材，吃完總能帶給人一種酣暢淋漓的感覺。但大家在點各種食材的時候，不知道有沒有迷惑過黃喉、毛肚究竟是什么東西？　　黃喉，其實并不像它名字說的是什么喉嚨的一部分，它其實是豬、牛等家畜的大血管，一般為主動脈。最大的特點是爽脆，重慶火鍋的必點品之一?！　∶?，又叫牛百葉，并不是誰的肚子，而是牛的胃，而且是瓣胃。牛有四個胃大家應(yīng)該都知道，瓣胃就是其中的一個胃?！　⌒妨鋵嵰膊⒉皇怯皿π纷龅?，只不過是用魚糜等材料做成的模仿螃蟹腿口感的一種食材。
05-10

黑毛肚真的臟嗎？你吃的牛肚知道是什么嗎？

火鍋是冬天最受歡迎的食物，茅都是涮火鍋時不可缺少的食物，它清脆的味道使許多人非常喜歡它，不過，我相信很多人都發(fā)現(xiàn)，當你去不同的商店點茅都的時候，你會看起來不一樣，包括黑白，甚至有些名字也不一樣，包括茅都、草都和千都，經(jīng)常鬧事的人都說不清這些“肚”到底是什么！當然，也有人說黑毛肚很臟，不能吃，總之，對這些“肚”有不同的看法，今天，小編會一一告訴大家?！　『诿恰　『诿瞧鋵嵤桥Ｎ傅南鞴?，牛的胃分為四個部分：瘤胃、網(wǎng)狀胃、瓣胃和皺胃，皺胃一般不吃，其他三部分可以吃，黑毛肚其實是牛的翻蓋胃，也叫“牛百葉”，它的葉子比較大，很多人說黑毛肚不能吃，但他們誤解了，雖然它有一種特殊的氣味，但上面的黑色物質(zhì)并不影響進食，黑色多毛的肚子很瘦，一般來說，在沸水中燙幾秒鐘就可以吃了，而且，它吃起來又脆又好吃?！　“酌恰　“酌瞧鋵嵤乔逑春蠛诿堑臉幼?，由于黑毛肚不能長期存放，一些商家會將黑毛肚中的黑色物質(zhì)去掉，再加入雙氧水儲存，這樣可以延長其保質(zhì)期，因此，白毛肚和黑毛肚沒什么區(qū)別，黑毛肚是牛的翻蓋胃，味道一樣?！　〗疱X肚　　錢肚子是牛的凈肚子，因為內(nèi)壁有六角形蜂窩狀皺紋，看起來像漁網(wǎng)，所以叫錢肚，錢肚有很強的異味，通常需要經(jīng)過治療才能食用?！　〔荻恰　〔荻鞘桥５牧鑫?，瘤胃是牛反芻動物消化的重要場所，它生長迅速，上皮細胞能有效吸收血漿中的Na+、K+、Cl-離子，對揮發(fā)性脂肪酸有較高的吸收率，對促進牛血液循環(huán)和生物合成具有重要作用，這也在一定程度上決定了草肚的味道比其他部位好。
05-10

新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響

01、微波技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響　　在食品加工中，微波處理技術(shù)應(yīng)用廣泛，常見的微波技術(shù)包括微波加熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等?！　∥⒉夹g(shù)能夠影響食品的分子密度和分子結(jié)構(gòu)，進而影響食物的口感和影響。微波技術(shù)還會影響脂肪的穩(wěn)定性。通過微波技術(shù)處理牛乳不會出現(xiàn)明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會增大整體脂肪的表面積，進而增加比重，導(dǎo)致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術(shù)會增大磷脂損耗量，并且蛋白質(zhì)、碳水化合物會和磷脂結(jié)合形成絡(luò)合物?！　】梢?，在處理油脂食品時，應(yīng)當合理應(yīng)用微波處理技術(shù)，對加熱時間進行嚴格控制，一般控制在15min以內(nèi)，食品中的營養(yǎng)成分含量會隨著微波加熱時間的延長而有所降低?！　≡诩訜崽幚泶蠖故称窌r，油酸、脂肪酸含量會增加，提高食品的風味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會逐漸融化，在較強微波作用下，可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)、糊化、焦化等，造成分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。用微波加熱處理技術(shù)處理淀粉會影響淀粉中的水分，進而使淀粉中的氫鍵被破壞?！　∨c傳統(tǒng)食品加工處理方式相比，微波技術(shù)能節(jié)省更多的時間，降低對維生素的影響，達到保護維生素的目的，提升處理后的食品的營養(yǎng)價值。在雞肉、豬肉等動物肝臟中含有大量維生素B。用微波技術(shù)處理食品能夠在一定程度保護食品中的維生素B，避免食品中的營養(yǎng)物質(zhì)過多流失。植物油中含有大量維生素E，用微波技術(shù)處理植物油會消耗大量的維生素E，但是不會影響不飽和油總量?！　≡谌梭w生命活動中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強的還原性。食品經(jīng)過傳統(tǒng)處理后，維生素C含量會大量減少，同時食品也會損失大量的水分。和傳統(tǒng)加熱手段相比，維生素C經(jīng)微波加熱處理后的損失量較低。維生素C有著較強的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過大，在使用微波處理食品時要合理選擇盛放容器，避免使用導(dǎo)熱效果好的金屬器皿，盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營養(yǎng)?！　?2、非加熱殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響　　2.1生物防腐殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響　　食品的營養(yǎng)品質(zhì)會受生物防腐殺菌技術(shù)的直接影響。生物防腐殺菌技術(shù)，主要是通過影響生物代謝產(chǎn)物實現(xiàn)抑制微生物生長繁殖的目的，并將微生物殺死。微生物防腐劑制備中應(yīng)用較多的原材料是天然農(nóng)產(chǎn)品?！　〗?jīng)過長期積累的研究經(jīng)驗可知，很多生物防腐劑都是微生物代謝產(chǎn)生的一些抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)會對細胞膜產(chǎn)生作用，抑制微生物的生長。這些生物防腐劑不會影響人體健康，熱處理可以逐步分解這些物質(zhì)，且不會對人體消化道菌群產(chǎn)生影響。　　在生物防腐殺菌處理過程中，食品營養(yǎng)價值以及其中的組分不會受到納他霉素的影響。比如在殺菌處理枇杷果時可以利用乳酸鏈球菌素進行處理，該技術(shù)能夠降低食品失重率和總酸含量，避免對食品營養(yǎng)產(chǎn)生過多影響。食品經(jīng)過生物防腐殺菌處理后的保質(zhì)期得到有效延長，防腐殺菌處理還可以避免食品營養(yǎng)物質(zhì)流失過多[1]?！　?.2脈沖強光殺菌技術(shù)對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響　　在殺菌過程中，透明液體或固體表面的微生物會在脈沖閃光的刺激下被殺死。脈沖強光殺菌技術(shù)會對食品中的蛋白質(zhì)和核酸產(chǎn)生較大影響，食品蛋白質(zhì)會在脈沖強光的影響下發(fā)生變形，如果照射時間較長，還會逐步破壞食品中的有機分子，進而對脂肪含量較為豐富的食品產(chǎn)生影響。　　此外，牛奶殺菌處理中采用脈沖強光殺菌技術(shù)需要對時間進行嚴格控制，應(yīng)盡量縮短殺菌時間，在保證殺菌效果的同時，避免對牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響?！　?3、膜分離技術(shù)　　該技術(shù)主要利用滲透原理處理食品，混合物中某種或者某類物質(zhì)在膜體的滲透作用下會分離出來。當前常見的膜體主要有半透膜、納米膜、超濾膜等。在膜的兩側(cè)，壓力差或者電位差差異較大，這就促使分子從高壓力或者高電位區(qū)域流動到低壓力或者低電位區(qū)域，從而實現(xiàn)混合物的有效分離?！　∧し蛛x技術(shù)憑借著低能耗、無污染、操作簡單等優(yōu)勢在很多方面得到了廣泛應(yīng)用，比如常見的水處理、工業(yè)分離、食品發(fā)酵等。當前超濾、微濾、反滲透、透析和電滲析等都是常見的膜分離技術(shù)。在食品行業(yè)，果蔬汁澄清方面廣泛應(yīng)用膜分離技術(shù)。　　研究表明，在去除果蔬汁中果膠、可溶性纖維素、蛋白質(zhì)酮類等大分子物質(zhì)時，膜分離技術(shù)能夠發(fā)揮良好的效果[2]。在不斷的發(fā)展過程中，果蔬汁澄清中會越來越廣泛地應(yīng)用膜分離技術(shù)，并且該技術(shù)不會對果蔬汁中的維生素、礦物元素等小分子物質(zhì)產(chǎn)生影響?！　≡怖さ仍?jīng)報道稱，超濾技術(shù)處理后的果蔬汁中維生素能較好的透過膜，透過率超過86%，礦物質(zhì)元素中也有著較高透過率，其中鉀、鈣、鎂和磷的透過率平均值分別超過99%、85%、90%，經(jīng)過超濾后平均透過率在99%以上[3]?！　〈送?，在液體食品的有害菌處理方面，膜分離技術(shù)也能夠發(fā)揮良好的作用。因為膜分離技術(shù)中所用膜體都是分子級別，微生物直徑偏大，無法透過膜體，進而可實現(xiàn)微生物的分離。在牛奶滅菌、飲用水滅菌等處理中可以充分利用膜分離技術(shù)進行微生物過濾?！　〔贿^膜技術(shù)也存在一些不足之處，比如分子直徑小容易堵塞膜體，進而增加分離壓力，甚至出現(xiàn)膜破裂情況。又如該技術(shù)需要投入較多資金，導(dǎo)致其無法得到有效推廣?！　?4、超高壓技術(shù)　　超高壓技術(shù)是在液體介質(zhì)中放入食品，然后利用靜水壓或者超高壓進行加壓處理，滅活食品中的酶、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，當前在食品滅菌領(lǐng)域有著較為廣泛的應(yīng)用。　　超高壓滅菌技術(shù)可以在較低的溫度下殺滅大多數(shù)微生物，即使殺滅芽孢和霉菌孢子，其實際作用溫度和時間也遠低于傳統(tǒng)的超高溫滅菌技術(shù)，其原理是物理加壓，對于小分子物質(zhì)如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、小分子糖類、色素和有機酸香氣成分等沒有絲毫影響，對食品組成和纖維結(jié)構(gòu)的影響也有限，能極大程度保留食品的原始風味、色澤、脆感和韌性。因此可利用高壓處理的食品種類繁多，既有液體食品，也有固體食品，生鮮食品中的蛋、肉、水果、牛奶與天然果汁等；發(fā)酵食品中的醬菜、果醬、啤酒等均可采用高壓技術(shù)處理?！　?5、結(jié)語　　在國民生活水平不斷提高的同時，對食品營養(yǎng)、口感、安全等方面提出了更高的要求，食品加工行業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)。在食品加工中，很多新技術(shù)開始得到推廣應(yīng)用，使食品加工更加專業(yè)安全。在食品加工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據(jù)實際需要合理選用加工技術(shù)，降低加工處理技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響，從而確保食品質(zhì)量安全。
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